Passion for passionskage med hvid chokolademousse

Et af mine bedste sommerminder fra denne sommer er fra besøget hos ét af Wiens bedste konditorier, det historiske Hofzuckerbäckerei Demel. Jeg havde for et par uger siden glæden af at nyde fem vidunderlige dage i Wien med en skøn veninde. Jeg har aldrig været i Wien før, men jeg blev simpelthen så fascineret af byen, at jeg er sikker på at jeg snart skal tilbage dertil.

I Wien har man en fantastisk konditori-kultur, hvilket afspejler sig i det enorme antal af konditorier, der nærmest ligger side om side i byens gader. Ud over turister med knipsende kameraer frekventeres konditorierne af det finere wienske borgerskab, kvinder i høje hæle og designersuits og velklædte mænd i jakkesæt og med attachémapper, der mødes over en kop kaffe og et skønt stykke kage.
Tænk engang hvis vi havde samme konditori-kultur i Danmark. Wow, det ville jeg elske! Jeg er vildt fascineret af den helt særlige atmosfære og stemning, der var at finde i de fine konditorier, hvor den historiske side af kulturen var så velbevaret og fin – selv serveringskvinderne var iklædt elegante gammeldags sorte uniformer med hvidt forklæde og hvid hovedbeklædning.

Inden afgang var jeg blevet tippet om, at det var et must at besøge konditoriet Demel, der ligger i Wiens centrum. For at gøre en lang historie kort, så er dette konditori intet mindre end fantastisk. Jeg vil anbefale enhver, der skal til Wien, at besøge dette konditori. Det er SÅ fint, og kagerne var eventyrlige! Én af kagerne vi smagte var en vidunderlig passionsfrucht torte, som jeg simpelthen har tænkt på lige siden. Kagen består af hjemmelavet lagkagebund, passionsfrugtmousse, lagkagebund, hvid chokolademousse og et lag passionsgelé på toppen. En vidunderlig kombination af det friske og let syrlige fra passionsfrugten, og det meget søde fra hvid chokolade.
Forleden var jeg så heldig at få fingrene i et ordentligt læs passionsfrugter, og jeg var ikke ét sekund i tvivl om, at jeg ville forsøge at genskabe mit søde minde fra Wien.

Som det som regel er med vidunderlig og velsmagende mad, så er der ingen vej uden om, at det tager tid. Lang tid. Denne kage er ingen undtagelse. Den skal kræses om, og der skal afsættes meget tid og koncentration undervejs. Men jeg lover, at det er det hele værd. Uden overdrivelse tør jeg driste mig til at sige, at det er den bedste og smukkeste kage jeg har kreeret. Og at det kommer fra en person, der bager meget ofte (alt for ofte), siger ikke så lidt.

Som altid med så store bageprojekter anbefaler jeg, at man læser hele opskriften grundigt igennem inden man går i gang.

Inspiration til kagen kommer fra thepassionatecook.

Ingredienser (til ca. 10 personer i en springform med ø21cm)
Lagkagebunde
4 æg
100 g sukker
2 spsk citronsaft
Vaniljekorn fra 1 vaniljestang
En knivspids salt
115 g hvedemel
1½ tsk bagepulver (med top)
40 g smør, smeltet

Passionsfrugtmousse
120 g frugtkød fra passionsfrugter (svarer til ca. 400 g hele passionsfrugter, men det kommer meget an på frugternes størrelse og mængden af frugtkød i hver frugt)
2½ blade husblas
20 g flormelis
10 ml vodka
1 æggehvide
30 g sukker
1¼ dl piskefløde

Hvid chokolademousse
1½ blade husblas
200 g hvid chokolade, smeltet
1 æg
1 æggeblomme
2½ dl piskefløde

Passionsgelé
120 g frugtkød fra passionsfrugter
2 blade husblas
3 spsk sukker

Pynt
Vær fantasifuld og kreativ. Jeg har brugt:
Friske jordbær
Bladguld (fra Krydderiet)
Usaltede pistaciekerner (fra Krydderiet)
Kerner fra de brugte passionsfrugter

• Lagkagebunde
• Forvarm ovnen på 170 °C.
  
• Pisk æg med sukker, citronsaft og vaniljekorn.
• Sigt salt, mel og bagepulver i æggeblandingen. Tilsæt til sidst det smeltede smør og pisk grundigt.
• Beklæd bunden af en springform med et ark bagepapir og spænd formens sider rundt om bunden, således at arket holdes fast, og hæld dejen i formen.
  Du kan også vælge et smøre springformen, men jeg synes selv det er meget nemmere blot at beklæde med bagepapir. Jeg smører ikke formens sider, da dette får kagen til at give slip på siderne under bagningen, og så vil kagen “skrumpe ind” under bagningen i stedet for at fylde formen ud.
• Bag kagen i ovnen i 15-20 minutter, eller indtil man kan stikke en pind i kagen uden at der hænger dej ved, når man tager den op.
• Lad kagen afkøle.
• Hvis kagen buler på toppen kan du skære toppen fladt af, så kagen er helt pæn og lige. Derefter skæres den over på langs til to lige tykke lagkagebunde (prøv lige at se mit nye legetøj til at skære snorlige lagkagebunde med).

• Passionspuré til mousse og gelé
• Skær passionsfrugterne i halve og scoop frugtkødet ud i en tykbundet gryde.
• Opvarm frugtkødet langsomt ved svag varme. Lad det simre i 2-3 minutter. Dette gør det nemmere at adskille kerner fra frugtkød.
• Pres frugtkødet igennem en finmasket si, så kun kernerne er tilbage i sien (stil gryden til side, den skal bruges igen senere). Kernerne kan gemmes til at pynte kagen med til sidst. Derudover skulle kernerne være meget sunde og rige på magnesium og antioxidanter, så jeg anbefaler at de gemmes og bruges på f.eks. morgenmüsli og lignende.

• Passionsfrugtmousse
• Udblød husblassen i koldt vand.
• I mellemtiden opvarmes 120 g af passionspuréen i gryden.
• Klem vandet fra den udblødte husblas og opløs det i den varme passionspuré.
• Tilsæt flormelis og vodka under omrøring. Lad massen afkøle en smule – pas på ikke at lade den afkøle for meget, det vil få husblassen til at stivne.
• I en skål pisken fløden stiv. Vend den piskede fløde i passionsmassen.
• Pisk æggehviden i en skål indtil den begynder at tyknes, tilsæt derefter sukkeret og pisk videre indtil det bliver en stiv og blank marengsmasse.
• Vend marengsmassen i frugtmassen.
• Læg én lagkagebund i springformen, hæld al passionsfrugtmoussen ovenpå og læg til sidst den anden lagkagebund ovenpå.
  Tip: Jeg synes det er pænt, hvis lagkagebund nr. 2 er lidt mindre end den første lagkagebund, og dermed ikke går helt ud til kagens sider. Læg f.eks. en lille tallerken ovenpå lagkagebunden, og skær rundt langs tallerkenens sider, så bunden bliver fint rund, og ca. 2 cm i diameter mindre end den nederste bund.
• Stil springformen i køleskabet og lad passionsfrugtmoussen stivne.

• Hvid chokolademousse
• Udblød husblassen i koldt vand i 15 minutter.
• Smelt chokoladen over et vandbad, og lad det derefter afkøle en smule
• Pisk æg og æggeblomme i en skål over et vandbad indtil æggemassen bliver tyk og glat. Pas på at det ikke bliver for varmt, så du får røræg!
• Klem vandet fra den udblødte husblas og opløs det i æggeblandingen under omrøring.
• Hæld den smeltede chokolade i æggeblandingen under omrøring.
• Pisk fløden stiv. Vend den piskede fløde i chokolade/æggeblandingen indtil massen er fin og ensartet.
• Hæld chokolademoussen over kagen i springformen og stil det tilbage i køleskabet hvor moussen skal stivne minimum over to timer.

• Passionsgelé
• Udblød husblassen i koldt vand.
• Opvarm den resterende passionspuré i en gryde.
• Klem vandet fra den udblødte husblas og opløs det i den varme passionspuré under omrøring.
• Tilsæt sukker og lad det opløses fuldstændigt under omrøring. Tag det derefter af varmen, og lad det afkøle. Afkølingen går hurtigere, hvis du hælder massen over i en skål, så det ikke står i den varme gryde. Pas på at massen ikke bliver FOR afkølet, det vil få geléen til at stivne.
• Når geléen er forholdsvist afkølet hældes det meget forsigtigt over kagen.
• Stil kagen tilbage i køleskabet og lad geléen stivne i minimum en time.

Pynt kagen inden servering.
Velbekomme!